Maso? Ano, jsme všežravci, už se s tím konečně vyrovnejte…

Maso? Ano, jsme všežravci, už se s tím konečně vyrovnejte…

Jan Caha | 12. 02. 2020

Nazval jsem tento článek možná trochu útočně. Nicméně jej vůbec útočně nemyslím, i když chápu, že již veganům stoupá tlak. Myslím, ho zcela racionálně, na základě faktů, které máme v současné době k dispozici, a které hovoří právě o konzumaci jedné z významných „komodit“ našeho jídelníčku.

Ano, pochopili jste jej správně, bude o mase. O tom, zda ho konzumovat, zda je nám přirozené a jestli z něj plynou nějaká rizika. Přeci jen, objevuje se stále více hlasů a názorů cíleně dezinformujících společnost (včetně Game changers) a tvrdících, že je nám maso nepřirozené nebo dokonce nebezpečné. No…poslal bych na vás Petra Máru a všechny řezníky světa za tento nesmysl…

Abychom ale začali hezky od začátku. Vzal jsem si hned několik mýtů, které okolo masa panují a zkusím je postavit do reálného světla.

Mýtus 1: „Maso je nám nepřirozené a naši předci byli vegani“

Nevím, jak dalece tato teorie sahá, ale pokud se podíváme na svoje předky jako na jednobuněčné organismy nebo snad na trilobity, tak ano, zřejmě se nežrali mezi sebou a toto byli býložravci. Zde se ale bavíme o době před zhruba 550 miliony let. Stejně tak můžeme říct o lvovi, že je vlastně prapůvodem býložravec. Zkuste mu ale jeho nepřirozenost v lovu antilop vysvětlit. Nebude rád…

Pokud se ale podíváme na naše předky roku Homo (tedy Homo habilis a dále Homo sapiens), hovoříme o době zhruba 2 mil let př.n.l. Vidíte tak, že jsme se značně časově posunuli, a stejně tak se posunuli i svou mozkovnou a výživou. Mnohé teorie naznačují, že právě konzumace živočišných bílkovin, a dokonce i masa, pravděpodobně vedla k rozvoji mozku.

Abych to uvedl do kontextu. V dobách, kdy jsme ještě jako lidoopi (a to už je sakra dávno), lezli po stromech, nám s rostoucí hmotností přestávala stačit strava založená na konzumaci plodů stromů, brouků a hmyzu. Byli jsme nuceni sestoupit ze stromů a začít pojídat malé živočichy, kteří pobíhali po zemi. Předchůdce člověka se v této době charakterizoval spíše jako sběrač, i tak ale konzumoval již poměrně vysoké množství živočišných bílkovin, které pro něj byly přirozené a významně benefitní k dalšímu rozvoji. Rostl však nadále a samotný sběr mu přestával stačit. Stává se tak lovcem (střední a starší doba kamenná), což charakterizuje i postavení očí (napřímo, aby sledoval kořist), změny v postavení čelisti, samotné zuby (řezáky) a mnohé znaky, které mu napomohli konzumovat i nezpracovanou živočišnou bílkovinu – jednoduše syrové maso.

Od této doby se objevuje v našem jídelníčku již poměrně hodně živočišných bílkovin (včetně masa), jejichž zastoupení ještě umocnila Doba ledová, kdy bylo prakticky nemožné získat dostatečné množství potravin rostlinného původu. V této době se naši předci stravovali již téměř výhradně živočišnými potravinami s mírným zastoupením těch rostlinných. Ano, maso nám pomohlo, anebo snad zcela umožnilo přežít dobu ledovou. Po ní se již setkáváme s prvky zemědělství a pastevectví, které nadále měnili naši stravu a zpřístupňovali snadnost výběru potravin. V této době již maso, ať více či méně (například při hladomorech) zůstávalo pevně a důležitě v našich jídelníčcích.

Člověk se tedy od prapočátku svého bytí (Homo sapiens), a tím myslím dobu zhruba 200 000 let př.n.l., považuje za všežravce. Abych tedy vyhověl oběma stranám. Člověk není pouze masožravcem, ale ani býložravcem. Jednoduše, nejsme ani lvi, ale ani krávy. Nemáme prostě 4 žaludky, ani si nedokážeme jako gorily vytvořit z celulózy využitelné aminokyseliny, tímto prostě člověk nedisponujme. Nesnažme se tedy měnit „svojí módní zelenou myšlenkou“ naši po tisíciletí se utvářející genetickou přirozenost.

Verdikt: jsme všežravci, maso je nám zcela přirozené

Mýtus 2: „Rostlinná bílkovina je stejně kvalitní jako ta živočišná“

Při této větě si vždy vybavím populární obrázek srovnávající steak a brokolici, kdy brokolice dle grafiky vlastně vychází lépe. Brokolice obsahuje na 100 g zhruba 4,5 g bílkovin, pokud vezmu v potaz studii Hammiltona, 2005, který doporučuje pro adekvátní proteosyntézu konzum zhruba 20-40 g bílkovin pravidelně po 3-4 hodinách a tradiční 2 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti. Znamenalo by to pro mě osobně sníst denně zhruba 5 kg brokolice. To bych zřejmě nezvládl, a pokud ano, tak bych to asi další den na záchodě neustál.

Nechci to zlehčovat, rozhodně ne. Nicméně pokud vezmeme všechny měrné hodnoty, které referují o kvalitě a využitelnosti bílkovin, tedy biologickou hodnotu, poměr esenciálních aminokyselin PDCAAS nebo hodnotu DIAAS. Tak musíme říct, že téměř naprostá většina živočišných bílkovin je vždy kvalitnější než rostlinné bílkoviny.  To je jednoduchý a nepopiratelný fakt.

Můžete mi namítnou, že pokud budete konzumovat a kombinovat zdroje rostlinných bílkovin s ohledem na kompenzaci limitní aminokyseliny u neplnohodnotných bílkovin, tak se vám podaří vytvořit kvalitní zdroj i rostlinné bílkoviny. Rozhodně ano. Upřímně ale, kdo si reálně propočítává limitní aminokyseliny a jejich substituci v praxi? Ba co více, vždy tu máme ještě komplikaci v živinové „nečistotě“ rostlinných bílkovin, tedy vysoký obsah sacharidů i balastních látek, a to se nám ne vždy může zcela hodit. V případě rychlé stravitelnosti po výkonu, je to dokonce nežádoucí.

Verdikt: Kvalitou i praktičností se tedy bohužel opět rostlinná bílkovina nemůže rovnat té živočišné.

Mýtus 3: Maso obsahuje spoustu hormonů a antibiotik

Nedělejme si iluzi, že by chovatelé cpali do svých zvířat hromady antibiotika a hormonů. Cena masa by se X násobně zvýšila a pro nás by v tomto případě byla již zcela nedostupná. Takže jednou pro vždy NE, neobsahuje. (i když z Polska můžeme mít drobné pochybnosti) Uveďme to ale do reálného kontextu.

Tato informace se nejčastěji objevuje u kuřecího, potažmo hovězího masa. Kuřecího masa průměrný Čech ročně zkonzumujeme něco okolo 28 kg, hovězího okolo 9 kg. Chápu, že jako kulturisté jste na tom jinak, a čísla konzumace roku budou zřejmě vyšší. Bohužel ale pro kulturistiku nemáme data, budu tedy vycházet z těch uvedených Českým statistickým úřadem. Nejvyšší oblibě se však v Česku stále těší maso vepřové, kterého zkonzumujeme více jak 45 kg za rok, a u kterého se tyto informace neobjevují (opět jako průměrný Čech). V tomto bude zřejmě fitness a kulturistika mírně zaostávat, protože prasátkům zase moc neholdujeme.

Jak to tedy je s těmi hormony a antibiotiky v kuřecím a hovězím mase? Vždyť přece ta kuřata rostou tak rychle? Velmi jednoduše. Tak jak jsme dokázali jako lidská populace vyšlechtit a najít způsoby na rychlý růst stromů nebo ovoce, tak jsme díky šlechtění schopni dosáhnout rychlejšího růstu svaloviny brojlerů (kuřat). Ti se tak po 5-6 týdnech chovu dostávají k porážkové hmotnosti 1,5-2 kg. Nejedná se však o žádnou genetickou modifikaci nebo nedejbože podávání hormonů, je to pouhý produkt šlechtění. Ten jsou navíc chovatelské stanice schopny umocnit neustálým přísunem potravy (směs sóji, pšenice, vitamínů a minerálních látek), ale také teplotou a světlem, které růstu nadále pomáhají.

Toto šlechtění „masných kusů“ se samozřejmě neobjevuje pouze u kuřecího masa, ale také u hovězího, které je stejně tak podpořeno neustálou dodávkou potravy a vody tak, aby dostatečně rychle rostlo. Nikoliv hormony!

Podávání hormonů je v celé EU přísně zakázáno již několik let. A pokud se tak stane, a známe některé tyto případy z Polska, je potravina kontrolním mechanismem (např.: SZPI, MZ, SVS apod.) velmi rychle zachycena a dodavatel je sankcionován.

Podobně je to i s antibiotiky. Je třeba si uvědomit, že i zvíře může být nemocné. A přece byste to roztomilé zvířátko nechtěli nechat trpět nebo se trápit, když mu můžete jednoduchým lékem pomoci, nebo ano? Na člověka, který bere antibiotika se také nedíváte skrze prsty, a pravdou je, že my se antibiotiky předávkováváme daleko a daleko více, než zvládne jakékoliv zvíře.

U podání antibiotik zvířeti platí přísná a důležitá ochranná lhůta lišící se dle typu antibiotika a místa aplikace. Pokud se zvířeti podá antibiotikum (které se nepodává jako prevence, ale jako řešení již vzniklého problému), tak musí splnit přísný časový odstup od podání, než se vám dostane maso na stůl, resp. než dojde k porážce. Díky tomuto odstupu se v mase žádné antibiotikum ohrožující zdraví člověka neobjevuje a ani nemůže objevit! Nenechte se tak zviklat zájmovými skupinami, které pod tíhou dezinformací hlásají svoji zaručenou pravdu o mase nacpaném antibiotiky. Jsou to nesmysly, nad kterými se stojí pouze pousmát.

Verdikt: Maso běžně podávané v Česku neobsahuje hormony ani antibiotika

Mýtus 4: „Maso je nezdravé…“

Chtěl bych mít tolik sebevědomí (jako někteří), abych mohl kategoricky prohlásit, že je maso nezdravé. Bohužel, nemám. Nebo snad bohudík. A tak to uvedu na pravou míru: „maso je nezdravé, pokud je jeho konzumace neúměrná. Ale stejně tak nezdravá v případě neúměrné konzumace může být jakákoliv jiná potravina…“

Opět se ale nezastavme u čistého broscience a podívejme se na fakta. Již zde proběhla informace o tom, kolik masa zkonzumujeme. Je to něco okolo 82 kg na osobu ročně. To je zvládnutelné pro kulturistu, fitnessáka, sportovce, který svoje tělo denně zatěžuje a zvyšuje tak obrat svalových bílkovin i potřebu kompenzace rozpadu svalových bílkovin. Toto množství je ale zcela neúměrné pro běžného člověka, který sedí doma na gauči, za den se pořádně nepohne a láduje se masem ve stavu uzenin, párků nebo jiných (řekl bych odpadních) masných produktů. V tomto případě řeknu: „ano, maso je rizikové, konzumujeme ho zbytečně mnoho a konzumace masa by se měla v tomto případě významně snížit.“ Bavíme se tu ne o malém množství lidí, ale dle Evropské studie z roku 2016 o více jak 63 % evropské populace trpící hypokinézou (vymizení přirozené minimální míry pohybu 150 min týdně) a dalšími rizikovými faktory. (nevhodná skladba potravin, konzumace vysocezpracovaných potravin, hypokinéza nebo celkový životní styl a rizikové prostředí spojené častokrát s kouřením a vysokou konzumací alkoholu). Takže opravdu myslíte, že je to jen a pouze o mase? Nebo o celé souhře rizikových faktorů?  

Abychom ale respektovali nadnárodní orgány a hlavně WHO, tak musíme zmínit, že nadspotřeba červeného masa je spojena s rozvojem rakoviny tlustého střeva (Vieira, 2017), a to o 22 % na každých 100 g zkonzumovaného červeného masa. U ostatních mas se toto však neuvádí. Můžeme tak predikovat, že nejde pouze o konzumaci červeného masa, ale i prvky s tím spojené, tedy na něj navázaného tuku a nevhodného zpracování například uzení.

Všichni nekonzumenti masa, kteří jste dočetli až sem (děkuji) a už mě možná i trochu nenávidíte, tak se omlouvám, ale držte se. V únoru tohoto roku vyšla v Annals of Internal Medicine recenze 5 studií z roku 2019 zabývající se dopady konzumace červeného masa na naše zdraví (nikoliv tedy ekologii nebo etické problémy). Tyto studie napříč se shodují v pokračování, a dokonce i benefitech konzumace masa. Kdy zdravotní a sociální benefity (např.: vyšší kvalita života) v konzumaci masa převážily, nad možnými dopady na zdraví. Samozřejmě i v tomto doporučím sám zřejmou, nicméně zcela racionální umírněnost. Pokud jste zvídaví, tak konkrétně se jedná o studie Zeraatkar, 2019, Han, 2019, Vernooji, 2019, Valli, 2019 a znovu Zeraatkar, 2019. (Článek poukazující na tyto nové recenze se objevil na Examine.com)

Verdikt: „nezdravé je primárně množství masa, které konzumujeme. O potravině samotné to říci nemůžeme“

A co ta ekologie?

Jako Evropané máme ve zvyku přetrhnout se, abychom světu ukázali, jak se dá ekologicky fungovat, a to i za cenu sebezničení. Neříkám, že je to špatně. Ekologii je třeba řešit a naší planetě cíleně pomoci. Ale trochu nám zde (podobně jako například v genderových oblastech) začíná chybět racionalita. A možná uvědomění si, že Evropa je na tom oproti ostatním zemím např.: Americe nebo zemím třetího světa poměrně dobře, nám umožní o posunout naše snahy spíše do ovlivňování a ukázku cesty neekologickým zemím.

Podobně se toto odráží i ve spotřebě maso. Ano, produkce masa a nezvládnutá biodiverzita včetně využití hospodářské půdy je problém. Je to ekologický problém. Evropa sama to ale zřejmě nespasí. Oproti zhruba 80 kg masa, které spotřebujeme, je stále amerických více jak 100 kg na osobu daleko větším problémem.  I tak ale můžeme apelovat na snížení spotřeby masa (ne vynechání), a to zejména u neaktivní populace, která se doslova přecpává masnými výrobky. Člověk ležící doma na kanapi opravdu nemusí zatěžovat náš ekosystém tím, že bude konzumovat maso 3x denně. Nedokáže ho ani adekvátně využít.

Z druhé strany domněnka, že zachráníme planetu tím, že nahradíme maso za avokádo, které k nám cestovalo z Brazílie, nebo že budeme konzumovat banány dovezené ze severní Afriky, je více než utopická a chybná.

Možná by bylo dobré si přiznat, že kvalitní potraviny od farmáře z nedaleké vesnice. A to ať je to domácí maso, vejce nebo sezónní zelenina, budou asi tím nejlepším, co pro naši planetu můžeme udělat, a nemusíme se zelenat až do nebes. Racionalita, to je to slovo.

No a jelikož jsme na konci článku, mám jedno poslední doporučení a shrnutí. Maso je nám přirozené. Při jeho konzumaci dbejte ale na racionální úvahu o aktuální vhodnost a také na kvalitu, kterou je nutno sledovat. Nenechte se však přesvědčit ofenzivními veganskými eko skupinami, že se dá naše genetika změnit ze dne na den. To prostě nejde. Masu zdar.

Komentáře: