GLYKEMICKÝ INDEX

Zdá se, že moderní doba má ráda indexy. Nejdřív si paušálně vypočítat BMI (index tělesné váhy), pak si vybrat jídlo podle GI čili glykemického indexu tedy indexu rychlosti vstřebávání sacharidů do krve. Sledovat GI bývá doporučované jako ukazatel vhodnosti potravin při diabetu i v rámci zdravého stravování a redukčních diet. Používání GI ale není mezi lidmi v Čechách tak rozšířené, a i přesto, že si někteří odborníci na tuto skutečnost stěžují, musíme podotknout, že v Čechách chybí zásadnější informace a vědomosti, než je zrovna GI. Je to totiž jen další módní, paušální a přeceňovaný index. Glykemického indexu se chytají především lidé s konvenčními vědomostmi, kteří tím velice neobratně řeší problémy z přijímání nadměrného množství cukrů z potravy. Jenomže zdravá a vyvážená strava by rozhodně neměla obsahovat tolik sacharidů, aby v ní mohl GI hrát nějakou zásadnější roli. 

Každá potravina obsahující sacharidy se v trávicím traktu a v krvi rozkládá na glukózu. Po snědení jakékoliv sacharidové potraviny tedy nastane dříve či později vzestup hladiny krevního cukru. Glykemický index je ukazatel, který říká, jak rychle po snědení dané potraviny vzestup krevního cukru nastane. Čím nižší hodnota glykemického indexu, tím lépe pro zdraví a hubnutí. Potraviny s vysokým glykemickým indexem mají vysoký obsah jednoduchých cukrů a neobsahují vlákninu (sladkosti, bílé pečivo, bílá rýže, pivo, alkohol). Po jejich snědení nastane rychlý a velký vzestup hladiny krevního cukru. Takováto potravina se navíc rychle stráví a již několik desítek minut po jejím snědení budete mít zase hlad nebo chuť na další jídlo. Naopak po snědení potraviny s velkým obsahem vlákniny a složených sacharidů (zelenina, luštěniny, celozrnné pečivo, některé druhy ovoce) nastane vzestup krevního cukru jenom pouze velmi malý a pomalý. Takováto potravina vás zasytí na delší dobu a do dalšího jídla tedy nebudete mít hlad. Dlouhodobá konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem vede nejen ke vzniku nadváhy, ale také významně zvyšuje pravděpodobnost vzniku cukrovky. Vzestup hladiny krevního cukru je totiž vždy následován vzestupem množství inzulinu v krvi. A čím častěji a čím více inzulinu musí organismus vyrobit, tím je riziko větší.

Ale je to tak jednoduché?

GI 100 – 70 je vysoký, 69 – 56 je střední a 55 – 0 je nízký. Jeho základní hodnota vychází z rychlosti vstřebání 50g čisté glukózy do krve, to je GI 100. Glykemický index potravin je tedy hodnota, která se vztahuje k váze 50g sacharidů nikoliv k váze konzumovaných potravin. Je to hodnota, která může být relevantní, pakliže se bavíme o sladidlech nikoliv o kompletních potravinách. To je vlastně první mínus. Zásadní argument, který vám změní pohled na GI. Pojďme posoudit vhodnost 2 potravin podle návodu, který jsme vám dali v minulém článku a podle GI zároveň.

Například čistá dušená mrkev je zeleninou, s vysokým glykemickým indexem 70. Teoreticky by to znamenalo, že byste se měli dušené mrkvi raději vyhnout. Jenomže na této planetě se nenajde člověk, který by byl obézní, dostal infarkt, nebo by onemocněl diabetem kvůli tomu, že jedl dušenou mrkev. Zatímco například celozrnné pečivo, které je konvenčně doporučováno kvůli nižšímu až střednímu GI, způsobuje úplnou zdravotní katastrofu u obyvatel moderní civilizace. Abyste dosáhli maximální hranice příjmu sacharidů, kterou jsme vám doporučili, můžete sníst buď 3 malé celozrnné bagety, nebo 3 kg mrkve. Komu by stačily za den 3 menší bagety, nebo nějaký jiný obdobný výrobek a kdo sní za den víc než 3 kg mrkve?… takže je to jasné 1:0 pro mrkev.

Z výživového hlediska bageta: vysoké množství sacharidů způsobuje celou sérii civilizačních onemocnění, vysoké množství kyseliny fytinové vyplavuje minerály, nadměrné množství hrubé vlákniny zamezuje vstřebávání minerálů, nadýmá, pak také lepek a lektiny atd., vitamín B je chabý argument, když víme, že se vitamíny horkem ničí a bagety i další pečivo se peče na víc než 240°C versus mrkev: draslík, fosfor, měď, mangan, trochu vápníku (uvařený se těžko vstřebává), hořčíku a zinku, vitamíny B1, B2, B3,B6, ß-karoteny (provitamín A), zdravé množství správné vlákniny. Mrkev se používá v léčitelství proti šerosleposti, při močových kamenech, při revmatických zánětech kloubů a při problémech se zažíváním. Zajímavostí také je, že mrkev je výjimečná surovina, která vám nechá některé živiny lépe vstřebat tepelně upravená, než syrová. O to lépe se hodí do našeho příkladu. Zdá se, že je to už 2:0 pro mrkev.
S tím souvisí fakt, že nízký glykemický index je především vlastností potravin s vysokým množstvím fruktózy, nebo s množstvím vlákniny. Jenomže výsledkem nadměrného požívání některých těchto výrobků, jsou nakonec ztučnělá játra, kardiovaskulární choroby, nedostatek minerálů, nadýmání a jiné zdravotní problémy. 3:0 pro mrkev. Je jasné, že tuhle soutěž mrkev vyhrála. Další záležitostí, která zařazuje GI mezi paušální tabulky je i skutečnost, že vstřebávání sacharidů do krve zpomalují tuky. Takže je rozdíl, jestli si dáte vařenou mrkev samotnou, nebo si dáte jako přílohu dušenou mrkev ochucenou máslem. Zdravá a vyvážená strava by měla v každém případě obsahovat dostatek správných tuků. Na zpomalení vstřebávání sacharidů mají často vliv i významné látky obsažené v některém ovoci třeba v borůvkách, nebo dokonce i v některém koření například ve skořici.

Proto existuje ještě malý, ale o to významnější dodatek v podobě GL anglicky glycemic load, česky glykemické zatížení. Které bere v úvahu mimo GI i množství přijímaného cukru, tedy reálnější zatížení sacharidy. Vypočítává se následující rovnicí: GL = GI * %sacharidů v surovině/100. Výsledky se pak dělí na: 0 – 10 je nízké GL, 10,1 – 20 střední, 20,1 a více je vysoké. Z tohoto výpočtu zjistíte, že GL dušené mrkve je 3,5 a ta naše malá bageta, od počátku odsouzená prohrát, prohraje znovu. Její GL je totiž 23. Ovšem i na GL se musíte dívat realistickýma očima. Podívejme se na ovocný salát s borůvkami a vodním melounem. Meloun má GL 4,5, borůvky mají přibližně 2,3 a vlašské ořechy 1,5. Borůvky obsahují látky, které fungují jako inzulín, ořechy obsahují zdravý tuk. Ale i tak náš velký salát obsahuje celkově přibližně 35 – 40g sacharidů, které budou dřív nebo později vstřebané a to je to, co se počítá nejvíc. 

Takže z hlediska množství přijímaného cukru vás může zajímat i množství přijímaných bílkovin, i když jste zdravý člověk a o to víc jestli jste diabetik. Pokud bílkoviny neupotřebíte jako stavební látku a přijímáte jich nadbytek, část se jich v organismu přemění na cukry. To znamená, že i při konzumaci masa může vzniknout inzulínová reakce. Tento údaj se ale nenachází ani v tabulce GI ani v GL, je to pro změnu inzulínový index. Jedinou surovinou, na kterou inzulín nereaguje, jsou tuky. Žádné drama, je to jen další důkaz toho, že si člověk nepotřebuje cukry do krve uměle doplňovat, a proč je určitě lepší nízkosacharidová strava s dostatečným množstvím zdravých tuků. To co je pro diabetiky nutností, je pro nás zdravé předností.

Na závěr se ale podívejme ještě na GI. Z pohledu redukční diety nebo zdravé stravy je GI pro zdravého člověka prakticky nepoužitelný nesmysl. Pro diabetiky s diabetem 2. typu je význam GI také stále ještě ne tak výrazný. Podstatné je GL a celkové množství sacharidů, které se za celý den do těla dostanou a vstřebají. Nicméně slinivka diabetiků není tak pružná a nemusí zvládnout nějaký rychlý nával sacharidů do krve, tak jako slinivka zdravá. Proto je dobré na GI nekašlat úplně, pokud jste diabetik, občas se na jeho hodnoty podívat a dbát na dobrou kombinaci se zpomalujícími surovinami. Koho by mohl podle odborníků GI víc zajímat, jsou diabetici 1. typu, kterým může pomoct se správným načasováním inzulínových injekcí před jídlem.

Potraviny s vysokým GI jsou mrštnou kompenzací při příchodu hypoglykémie. Nicméně i diabetici, kteří na hypoglykémii trpěli, dokázali tento symptom potlačit nízkým přísunem sacharidů v rámci celého dne. Někteří si pochvalují z tohoto důvodu ketózu. I když dokážeme najít pro tabulku GI alespoň nějaké uplatnění a tabulka GL se dá použít i podstatně praktičtěji, pořád ještě musíme zdůraznit jejich nekompletnost a nedokonalost. Zaprvé, obě tabulky neberou v úvahu fakt o surovinách, které sacharidy neobsahují, přitom v organismu cukry vytvářejí. Zadruhé, i když si budete vybírat suroviny podle GL a nebudete sledovat celkové množství sacharidů, stejně se vám může stát, že některými potravinami hranici maximální DDD sacharidů překročíte. A zatřetí, suma sumárum nebere vůbec v úvahu škodlivost surovin, které vám sice neškodí cukrem, zato jsou nebezpečné jiným způsobem (např. sójové mléko, sójové jogurty atd.). Takže na to pozor. 

Potraviny s nízkým GI<55

• zvedají glykémii velmi pomalu – tyto potraviny jsou vhodné pro diabetiky a pro hubnoucí diety
• Mezi potraviny s nízkým glykemickým indexem patří syrová mrkev, špenát, hrášek, ředkvičky, ředkev, česnek, cibule, olivy, ořechy, semínka, citrony, jablka, hrušky, pomeranče, grapefruity, kiwi, broskve, nektarinky, meruňky, mandarinky, třešně, višně, jahody, švestky, maliny, tmavá hořká čokoláda, sýry typu žervé, neslazený sójový jogurt, naklíčená čočka.chřest, rajčata, okurky, paprika, celer, houby, pórek, sója, zelí, všechny druhy hlávkových salátů, avokádo, brokolice,

Potraviny se středním GI 56-69

• zvedají glykémii středně rychle
• k potravinám se středním glykemickým indexem patří ovesné vločky, vařená červená řepa, vařené brambory, kukuřice, žitná mouka, tmavý chléb se semeny, všechny druhy luštěnin, fruktóza, ananas, papája, mango, banány, hroznové víno, celozrnné obiloviny a výrobky z nich kromě pšeničných výrobků, rýže natural, pohanka,

Potraviny s vysokým GI>70

• zvedají glykémii  rychle – nejsou vhodné pro diabetiky pro lidi bez zdravotních komplikací v malém množství
• k potravinám s vysokým glykemickým indexem patří sušenky, sladkosti, čokoláda kromě tmavé hořké, vodní meloun, cukrový meloun, řepný cukr, glukóza, pivo, tvrdý alkohol, instantní potravinové výrobky (např. instantní kaše, instantní polévky), vařená mrkev, bramborová kaše, bílá pšeničná mouka a výrobky z ní, sladká (dušená, vařená kukuřice), sladké obilniny

Závěr
 
Glykemický index nám velmi pomáhá v prevenci civilizačních chorob, jako jsou cukrovka 2. typu, obezita a další. Je důležité myslet nejenom na hodnoty GI potravin a Glykemickou nálož, protože to nám nezaručuje, že máme dobré stravovací návyky. Například třeba tučné maso nebo bůček má nepatrný glykemický index. Neobsahuje žádné sacharidy, ale má velké množství cholesterolu a tuků, které nepřispívají k dobrému zdravotnímu stavu.
GI nám velmi pomáhá, ale neměl by být jediným ukazatelem. Měly bychom mít na paměti i ostatní součásti zdravého životního stylu jako je dostatečný pitný režim, pohyb a další.

Mějme proto na mysli, že příjem potravin s malým glykemickým indexem zajistí pro vaše tělo průběžný zdroj energie. Nebude nadměrně zatěžován váš organismus. Nebude vyvoláván rychle pocit únavy a hladu. A také nedojde k hromadění tuku, se kterým jsou spjaty zdravotní komplikace. Pokud se nám podaří držet rovnováhu mezi příjmem a výdejem energie nemusíme se bát o svůj zdravotní stav, linii a pokud chcete zhubnout i jeho zdravé provedení.

Je to jednoduché, bez cvičení a pravidelného pohybu to ale stejně nepůjde.