Co byste měli vědět o bílkovinách, bílkovinných hydrolyzolátech, peptidech a aminokyselinách

Co byste měli vědět o bílkovinách, bílkovinných hydrolyzolátech, peptidech a aminokyselinách

Pavel Vacek | . .
Na trhu se nachází velké množství různých proteinových přípravků.Jsme konfrontováni i s různými bombastickými názvy, výroky a čísly, které by měli zaručit ten nejlepší efekt a to někdy takřka během pár dní. Jak se v tom všem zorientovat a vybrat si správně? Je potřeba získat přehled o vlastnostech bílkovin, jejich stavebních jednotkách a i o kritériích jejich kvality. banerdoclankuwpc80.jpg
Nejprve stručně pár základních informací
Bílkoviny neboli proteiny jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin.
Mají různé úkoly. Mezi ně patří enzymatické a hormonální řízení metabolismu, budování podpůrné tkáně pomocí kolagenu a kreatinu. Dále také zastávají svalovou práci (kontrakci svalů pomocí bílkovin aktinu a myozinu), podílí se na imunitní odezvě pomocí tělu vlastních bílkovin (například protilátek a interferonu) a také na přenosu kyslíku pomocí bílkoviny hemoglobinu.
Také srážlivost krve, aktivita genů a vstřebávání látek v těle jsou procesy řízené bílkovinami.
Krátké bílkoviny složené z méně než 100 aminokyselin se označují jako peptidy.
V organismu mohou vykonávat další důležité úkony. Například peptidové hormony a neuropeptidy svými biomodulačními účinky odpovídají za komunikaci mezi mozkem a dalšími orgány. Náš organismus své vlastní bílkoviny neustále odbourává a znovu buduje, je dostatečný příjem hodnotných bílkovin nebo jejich stavebních jednotek peptidů a aminokyselin základním předpokladem pro optimální funkci biomechanických procesů. 1234622_624775164233185_406649266_n
Kvalita bílkovin
Tělové bílkoviny se skládají z cca 20 aminokyselin, přičemž 9 z nich je tzv. esenciálních – organismus si je neumí sám vytvořit (syntetizovat) a musí být proto přijímány zvenčí (konzumovány potravou). Mezi tyto esenciální aminokyseliny patří: histidin, isoleucin, leucin, lyzin, metionin, fenylalanin, valin, treonin a tryptofan.
Jejich zdrojem jsou bílkoviny, peptidy anebo aminokyseliny nacházející se ve stravě.
Bílkoviny a dlouhé peptidy musí náš organismus nejdříve rozštěpit – jen tak mohou být následně pomocí různých mechanismů transportovány do krevního řečiště a sloužit jako zdroj pro bílkovinnou syntézu.
Krátké peptidy a aminokyseliny jsou oproti tomu vstřebávány přímo bez štěpení.
Různé nároky na aminokyseliny a jejich různorodé zastoupení v bílkovinách kladou vysoké nároky na metabolismus.
Pokud je bohatě zastoupena jedna aminokyselina v potravinové bílkovině a současně je organismus nedostatečně zásoben jinou esenciální aminokyselinou, tak to může klást velkou zátěž na metabolismus.
Právě z tohoto důvodu byl zaveden model tzv. ideální bílkoviny.
Tato „referenční bílkovina“ představuje optimální zastoupení esenciálních aminokyselin (viz. tabulka).
 
Aminokyselina   g v 100 g bílkoviny
Isoleucin Ile 4
Leucin Leu 7
Lysin Lys 5,5
Metionin/Cystein Met/Cys 3,5
Fenylalanin/Tyrosin Phe/Tyr 6
Treonin Thre 4
Tryptofan Trp 1
Valin Val 5

Čím víc se bílkovina složením přibližuje ideální bílkovině, tím má větší biologickou hodnotu (BH).
Tato hodnota udává, kolik dílů ze 100 dílů dusíku z přijaté bílkoviny může organismus využít na výstavbu vlastní bílkoviny.
Z výzkumů, které byly provedeny, vyplývá, že nejen esenciální aminokyseliny, ale i příjem vyváženého množství neesenciálních aminokyselin ovlivňuje hodnotu BH.
Pokud je příjem neesenciálních aminokyselin příliš nízký, organismus je musí syntetizovat z nespecifických zdrojů dusíku a z esenciálních aminokyselin, což je spojeno s výraznými energetickými ztrátami.
Dále bylo prokázáno, že pomocí cíleného smíchání jednotlivých bílkovin z různých potravinových zdrojů lze dosáhnout vyváženého profilu příjmu esenciálních i neesenciálních aminokyselin.
Tabulka biologických hodnot bílkovin a bílkovinných směsí některých potravin
 
ZDROJ A POMĚR BÍLKOVIN
Směs brambor+vejce (65:35%) 137
Směs syrovátka + brambor (70:30%) 134
Směs vejce+sója (60:40%) 124
Směs vejce+pšenice (68:32%) 123
Směs vejce+mléko (76:24%) 119
Směs vejce+fazole (35:65%) 109
Celé vejce 100
Brambor 90-100
Mléko 84-88
Hovězí maso 83-92
Sója 84
Zelené řasy 81
Fazole 73
Pšenice 57
Želatina 0
Množství bílkovin, které bychom měli přijmout, závisí hlavně na jejich kvalitě a druhu zátěže organismu. Směsné bílkoviny mají zpravidla mnohem vyšší BH než bílkoviny z jednoho zdroje. Příkladem směsné bílkoviny o vysoké BH je například směsi bílkovin z brambor a vajec v poměru 65:35%. V případě tohoto proteinu je zatížení organismu toxickými produkty degradace omezené na minimum. V případě, kdy je potřeba bílkovin kryta bílkovinami o nízké BH, je nutné vyšší příjem bílkovin, což může vést k vysokému obsahu toxických produktů degradace. Jeden z možných následků může být poškození ledvin. Zejména u bílkovin dodaných navíc je tedy nutné dbát na kvalitu bílkovinného zdroje. Zajímavé je, že pacientům s poškozenými ledvinami, kteří v průběhu léčby musí přijímat silně redukovanou stravu na obsah bílkovin, je doporučována bramborově-vaječná dieta. Nedostatečná pozornost je navíc věnována skutečnosti, že míra využití aminokyselin k anabolickým procesům závisí i na dostatečném příjmu vitaminů řady B a dalších důležitých minerálních látek, jako je zinek, hořčík a selen. Při nákupu bílkovinných přípravků se proto doporučuje řídit se racionálním zhodnocením produktů podle hodnoty BH použitých bílkovinných zdrojů, případně aminokyselinového složení, a ne jen podle laického přístupu koupím to, co má pěkný obal, je drahé – určitě musí být kvalitní, anebo tohle chutná nejlépe, tak to prostě beru a na kvalitu nehledím. Henrich Filka
BÍLKOVINY, BÍLKOVINNÉ HYDROLYZÁTY (PEPTIDY) A AMINOKYSELINY VE VÝŽIVĚ
Dále je nutné objasnit rozdíl mezi bílkovinami, peptidy a aminokyselinami z hlediska výživových aspektů.
Bílkoviny jsou původní formou, ve které člověk přijímá aminokyseliny ze stravy. Jejich metabolizování probíhá v gastrointestinálním traktu, kde jsou tyto molekuly s dlouhými řetězci štěpené (hydrolyzované) na kratší peptidy a dále na jednotlivé aminokyseliny.
Skutečnou výživovou hodnotu mají jen peptidy a aminokyseliny, které tělo dokáže vstřebat a použít k výstavbě vlastních bílkovin, tedy ne bílkoviny samotné, které jsou jako velké molekuly přímo nevstřebatelné.
Podle rychlosti štěpení a následného vstřebávání jsou bílkoviny rozděleny na rychlé a pomalé.
K rychlým bílkovinám patří například syrovátkový protein, který dokáže tělo zásobovat aminokyselinami již 40-80 minut po přijetí.
K pomalým bílkovinám patří například kasein – dokáže tělo zásobovat aminokyselinami až po dobu 6 hodin.
Krátké peptidy získané enzymatickým štěpením bílkovin jsou díky svým vlastnostem považovány za výjimečné sloučeniny aminokyselin. Jsou absorbovány organismem rychle a nezávisle na absorpci volných aminokyselin. Jejich příjem má význam hlavně tehdy, když krátká doba absorpce sehrává důležitou úlohu, když tělo nemá čas, anebo v důsledku vysokého energetického výkonu či vyčerpanosti nemůže zabezpečit trávení bílkovin-to je hlavně u sportovců těsně před soutěží nebo tréninkem, v průběhu intenzivního tréninku a v regenerační fázi.
Kvalitní peptidy jsou optimálním prostředkem k nastartování anabolické fáze u silových sportů. Podle studie, která byla provedena, se účinek krátkých peptidů ještě zvýší, pokud jsou krátké peptidy ve směsi se sacharidy, a společně se takto podílí na tvorbě inzulinu. Takový účinek je až o 100% vyšší než u čistých sacharidů.
K výjimečnosti krátkých peptidů přispívají i jejich biomodulační vlastnosti, které mohou vést k zajímavým výsledkům. Je známé, že krátké peptidy ze stravy mohou ovlivnit tok informací vysílaných mozkem ve formě neuropeptidů, takže nás pak nemusí překvapit fakt, že i po vysokém výkonu nás najednou opustí únava. Specifické peptidy mohou dokonce způsobit i odbourávání tuků, jak ukázala jedna japonská studie.
  long baner.jpg
FORMY AMINOKYSELINOVÝCH ZDROJŮ VE SPORTOVNÍ VÝŽIVĚ
Jak jsme si již zmínili v úvodu článku – dnes je na trhu nepřeberné množství různých zdrojů aminokyselin, proteinových prášků, tyčinek a dalších doplňků, a tak se běžný spotřebitel může několikrát ocitnout v situaci, kdy neví, jaký produkt si vybrat a může to vést k chaotickému hodnocení výrobků (často pod vlivem reklamy) a díky tomu všemu také k výběru nevhodných produktů.
Hlavní formy těchto přípravků ve sportovní výživě z hlediska konzistence jsou: tablety, proteinové koktejly v prášku, jiné tekuté přípravky a  proteinové tyčinky.

Tablety
Patří mezi nejčastější aminokyselinové zdroje na trhu. Dnes už existují výrobci, kteří dokážou přímo tabletovat aminokyseliny, peptidy a proteiny s minimem aditivních látek.
Tablety většiny výrobců neobsahují umělá sladidla, barviva a aromata, která zbytečně zatěžují metabolismus sportovce.

Proteinové koktejly
Jako spotřebitelé bychom koktejly měli obzvlášť kriticky sledovat.
Jelikož je dokážou vyrobit i výrobci, slabším „know how“ a někteří se snaží produkty s obsahem bílkovin s nízkou BH udělat lákavými přídavkem nadměrného množství umělých sladidel a syntetických aromat.
Co se týče složení koktejlů, tak zde platí to samé jako u tablet – musíme vědět, jestli potřebujeme rychlé anebo pomalé bílkoviny. Kvalitu zde ale opět udává BH. BCAA TBL-Slavoj
Tekuté přípravky
Převládá představa, že proteiny v tekuté formě se rychleji vstřebávají a proto jsou kvalitnější.
Skutečně je pravda, že vstřebávání tekutých přípravků, hlavně když obsahují proteinové hydrolyzáty, je rychlá, avšak kvalita je opět dána hodnotou BH.
Většina tekutých přípravků obsahuje ale značné množství cenově dostupného želatinového (kolagenového)hydrolyzátu (BH=0), který je nevhodný k nastartování anabolických procesů, ale je spíš vhodný jako doplněk pro kloubní výživu.
Pro sportovce jsou tedy cenné hlavně produkty, které obsahují především směs kvalitních peptidů získaných z produktů o vysoké BH, a pokud možno bez želatinového hydrolyzátu.

Proteinové tyčinky
Tyčinky jsou často příjemným doplňkovým zdrojem aminokyselin, hlavně ve formě proteinů, pokud je tedy výrobce doslova nenacpal ztuženými tuky, syntetickými sladidly a aromaty.
Také nesmíme zapomenout, že čokoládová poleva je složená často z vysoce kalorických tuků, nejčastěji hydrogenovaných. Proto byste si měli vybírat pouze kvalitní tyčinky, které ztužené tuky neobsahují. A co se týče bílkovin, tak platí to, co u ostatních zdrojů – kvalita je dána především hodnotou BH. 1.jpg

Komentáře: